¡A la rica Anchodina!

Patricia Magaña (@patiboom)

Una de las novedades que más nos han gustado de la XXV Edición del Salón de Gourmets que se clausuró ayer en Madrid son las Anchodinas, una semiconserva de pescado que se podría definir como mitad anchoa y mitad sardina.

Elaboradas por Kiele, una empresa castellano manchega ubicada en Socuéllamos, Ciudad Real, las Anchodinas son lomos de sardinas que se conservan de forma similar a las anchoas en salazón.

A estos lomos de sardina se les quita la piel y las espinas, se limpian a mano una a una, se sazonan y se dejan secar durante unos días conservándose en aceite.

Al paladar, la Anchodina es más suave y carnosa que la anchoa, pero con un toque salado que la recuerda. Un producto sin gluten y con Omega 3 ideal para crear ensaladas diferentes y novedosos aperitivos.

Además de esta curiosa conserva, Kiele también manufactura, entre otros productos, Sardinas a la toledana, con el típico “moje manchego” a base de tomate natural y aceite de oliva, o los Atunkitos, un aperitivo elaborado con una deliciosa combinación de atún y queso manchego.

Chipirón relleno

El Chipirón es un alimento muy solicitado, tanto en salsa como rustido en la plancha tiene la aceptación de la mayoría, gusta mucho y es que además de sencillo, da juego a los cocineros mas creativos.

Este chipirón ha sido rustido e invertido, al ponerle las patas arriba recuerda a un arbolito del estilo "Tim Burton" jeje, relleno de Ajoarriero manchego (patata asada y bacalao a grosso modo), regado con un rico aceite Cornicabra con frutos secos picados y emplatado sobre una crema de calabaza, ¡toma ya!.

Por supuesto, para rozar la perfección es recomendable disfrutar los manjares con una bebida que esté a la altura, y creo que acierto seguro si les recomiendo un vino de La Mancha, en este caso, un espumoso extra brut a partir de Airén, Macabeo o de ambas variedades de uva.

Adan Israel, Sumiller
Premio joven Sumiller D.O. La Mancha 2010 
Salud y ¡mucha Mancha!

¿OXIGENO O DECANTO?

¿OXIGENO O DECANTO?

Como dice un amigo aunque parezca lo mismo no es igual…. Pero sí que es cierto que cuando decanto oxigeno y que cuando oxigeno si hay sedimento también decanto.

En definitiva ¿qué es decantar?  y ¿qué es oxigenar?

La acción de decantar la ejercemos cuando en un vino tinto intuimos que puede haber sedimentos propios provocados por el desprendimiento de la sustancia colorante del vino (antocianos) o por el no filtrado del vino, es separar la parte sólida (sedimento) de la parte líquida (vino).

                         

En cuanto a la oxigenación siempre será necesaria en aquellos vinos que una vez abierta la botella los notamos cerrados en aromas bien por el tiempo que ha permanecido en botella (aromas de reducción) o porque son vinos muy corpulentos y siempre una oxigenación previa los va a domar antes de tomarlos.

En cuanto al tipo de decantador considerando que los hay de todas las formas y tipos, lo mejor es utilizar el de base ancha para los vinos necesitados de mayor oxigenación y los de base estrecha para aquellos que decantamos. Con lo dicho deberíamos olvidar los tópicos de decantar únicamente aquellos vinos que son Reserva o Gran Reserva.

¡¡Disfrutemos del vino en condiciones!!

David Ghosn

Sumiller-Formador

Premio Joven Sumiller D.O.La Mancha 2009

La Mancha deja huella en el Salón de Gourmets

Patricia Magaña (@patiboom)


Durante estos días  (del 11 al 14 de abril) se celebra en el recinto ferial de IFEMA la vigesimoquinta edición del Salón de Gourmets,  una de las citas más esperadas por todos los amantes del buen beber y el buen yantar.

Como no podía ser de otra forma, Castilla-La Mancha está representada en estas bodas de plata del prestigioso Salón por un nutrido elenco de empresas que han querido traer hasta Madrid sus mejores productos.

Productos tan típicos de La Mancha como la exquisita Miel de la Alcarria, protegida por su Denominación de Origen desde 1992, el Ajo Morado de las Pedroñeras, con su distintivo de Identidad Geográfica Protegida, o el azafrán de La Mancha de La Rosera no podían faltar a esta cita gastronómica.

Pero tampoco han faltado los ricos embutidos y quesos manchegos de la mano de Jamones y Embutidos España, Esperanza del Castillo, Quesos Cesar, Quesos Gómez Moreno, Nico Jamones, Cárnicas Rimo, Cárnicas 7 Hermanos, entre otros.

El exquisito aceite de los olivos manchegos ha exhalado aromas afrutados en los stands de Valdezarza, la Heredad de Monteagudo y Valderrama y las excelentes conservas de caza y otros productos han lucido palmito y sabor en Conservas La Alacena o La Ponderosa de Cuenca.

Otras industrias, como los aperitivos de Tapa, las cortezas Tendilla, las deliciosas empanadas, tartas y lasañas de Canela en Rama, las semiconservas de pescado de Kiele o las salsas y condimentos JR son tan sólo otros de los sabores que ha representado a La Mancha en la feria.

Bodegas con encanto: Bianco e Rosso

Patricia Magaña (@patiboom)

En la madrileña calle de las Infantas, de espaldas a la Gran Vía y a las puertas del populoso barrio de Chueca se encuentra Bianco e Rosso, una pequeña pero selecta bodega que acoge más de 450 etiquetas de vinos.

Allí, al auspicio de una cita de Manuel Vázquez Montalbán (“Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad”), nos atiende Miguel Huineman, licenciado en biología, sumiller y, sobre todo, amante de los buenos caldos. “La bodega se encuentra en un sitio estupendo –comenta- porque los vecinos son personas con mucho gusto y además está muy cerca de la Gran Vía, por lo que se acercan numerosos turistas en busca de vinos, sobre todo, nacionales”.

 Cuidadosamente dispuestas, las botellas en Bianco e Rosso hablan por sí solas y nos cuentan el espíritu de la bodega, que explica Huineman con orgullo: “Hemos buscado separarnos del sota, caballo y rey de otras bodegas y de los grandes almacenes ofreciendo pequeñas rarezas”. Estos vinos peculiares suponen un 80-90% del stock de la tienda, que reserva el resto del espacio a otro tipo de caldos: “Hacemos una pequeña concesión, un 10-20%, a los vinos más comunes, para que nuestros clientes también encuentren aquí caras conocidas”, explica el sumiller.

Además de buenos vinos, en la bodega también se puede encontrar una gran selección de champagne y cava, una pequeña selección de cervezas y, por supuesto, no faltan en sus expositores los vinos de la D.O. La Mancha: “Solemos tener siempre vino de La Mancha, de hecho son los mayores productores de vino del mundo… Nos gusta tener vinos 100% airén, y hemos traído mucho el Alejairén”.

Según nuestro anfitrión en Bianco e Rosso, “los clientes responden en general muy bien a los vinos de La Mancha”, caldos que ellos, previamente, prueban, seleccionan y recomiendan. Y es que en este establecimiento la variedad, la constante renovación, “cada 15 o 30 días van rotando las marcas”, y la atención exclusiva al cliente son sus piedras de toque. “La diferencia con una gran superficie es que aquí te atiende alguien que sabe, que te aconseja según tus gustos, según lo que vayas a comer con el vino, etc.”, explica el sumiller. Un servicio 100% personalizado en pleno corazón de Madrid.

Anchoas de Santoña

Estos días de calor, los platos mas demandados en los Restaurantes suelen ser frescos y ligeros, entre los mas demandados suelen estar las Anchoas de Santoña, y es que suele ir acompañadas de tomate y buen aceite... pura poesía oiga! 


El caso es que durante cinco años la pesca de Anchoa del Cantábrico estuvo vedada, está en peligro de extinción por la sobrepesca, pero en Santoña saben de su arte para elaborar, y las Chilenas son bien recibidas y con buena relación calidad/precio, elaboradas y vendidas para goce de todos.


Como todo manjar, si bien acompañado mejor, y las de la foto que son Anchoas sobre picadillo de tomate, piparra y germinados regado con el mejor aceite de Arbequino, debería tener al lado una copa de vino Manchego, y un servidor recomienda un vino blanco de la D.O. La Mancha, creo que alguno de la variedad Sauvignon blanc estará muy muy bien.

Adan Israel, Sumiller
Premio joven Sumiller D.O. La Mancha 2010 
Salud y ¡mucha Mancha!

Canelón de manitas con setas, y crema de manzana asada.

El canelón es un tipo de pasta que da mucho juego, y los hay bien hermosos de tamaño que invitan a rellenar de mil delicatessen, en este caso las manitas de cordero manchego guisadas con unas setitas de esas de Cuenca Uhmmmmm. Lo rellenas del guiso concentradito, emplatas junto a un detalle de manzana asada y ¡Voila! ¡platazo!

A la hora de acompañar la comida con grata bebida, creo indispensable contar con un vino de la Denominación de Origen La Mancha, y para este plato, desde un blanco con crianza en barrica al rosado, quizás un tinto, pero para este plato, recomiendo, sin duda, La Mancha "tradicionales"

Adan Israel, Sumiller

Premio joven Sumiller D.O. La Mancha 2010 

Salud y ¡mucha Mancha!